Bez kategorii

Pierniczki, całuski lukrowane

Pierniki to twarde, ciemnobrązowe ciastka w formie mniejszej lub większej, wyrabiane z mieszanki mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, karmelizowanego cukru, miodu, przyprawione cynamonem, imbirem, czasem także goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową i anyżem. Po wymieszaniu ciasta należy zostawić je w chłodnym miejscu, aby sfermentowało.

W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po Andrzejkach). Te korzenne ciastka często polewane są po wierzchu czekoladą lub lukrem, a w środku przekładane marmoladą, masą orzechową lub marcepanem. Swoją trwałość zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu dają się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.

Skąd wywodzą się pierniki?

Historia pierników zaczęła się w starożytności. Wtedy popularne były ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza znalazł się przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Po upadku imperium rzymskiego tradycja uległa jednak zapomnieniu.

Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami, według antycznych receptur, zaczęły piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast pojawiły się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystały one z doświadczenia zakonników.

Aromatyczne, ciemne, korzenne ciasta miodowe znane były na ziemiach słowiańskich, na Węgrzech oraz w Czarnogórze, w Niemczech i wszystkich miastach hanzeatyckich, a także w Skandynawii. Miodowniki przygotowywano z miodu pszczelego nadającego niepowtarzalnego smaku, aromatu i trwałości, zagniatanego ze zrumienionej mąki żytniej z dodatkiem wódki oraz ostro pachnącej mieszanki przypraw korzennych: zmielonego pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków i kardamonu.

Nazwa piernika to….

Nazwa piernika wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, który oznacza „pieprzny”, choć ciastko jest słodkie, ciemne i korzenne. Przymiotnika „pierny” używano do XVI wieku, a nazwa „piernik” pojawiła się na przełomie XV i XVI wieku.

Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta, wspomnianego już „miodownika”, przypraw korzennych. Upieczone pierniki były wypiekiem trwałym i mogły być przechowywane przez dłuższy czas, nie tracąc walorów smakowych. Przeciwnie, bardzo twarde zaraz po upieczeniu pierniki, dopiero po pewnym czasie stawały się zdatne do jedzenia: miękły, nabierały delikatności, wybornego smaku i aromatu.

Rzemieślnicza produkcja pierników rozpoczęła się w Polsce już w XV wieku. Wyrabiano je, na sprzedaż w kraju i za granicą, w pracowniach mistrzów cechowych – piekarzy i piernikarzy.

Pierniki otrzymuje się z ciasta piernikowego o różnej zawartości miodu. Im wyższa zawartość miodu w cieście, tym wyższa jakość pierników. Mogą one występować jako pierniki drobne (na wagę), sztukowe, przekładane i formowe. Wykańcza się je polewą kakaową, co w znacznym stopniu ogranicza ich czas przydatności do konsumpcji.

Podział pierników:

W zależności od ilości użytego do produkcji miodu naturalnego i innych środków słodzących, pierniki można podzielić na:

  1. pierniki miodowe do produkcji których użyto nie mniej niż 50% miodu jako środka słodzącego;

2. pierniki miodowo-cukrowe, w których miód naturalny stanowi nie mniej niż 20% środków słodzących użytych do produkcji;

3. pierniki cukrowe, w których środkiem słodzącym jest cukier inwertowany z dodatkiem esencji aromatycznych;

4. pierniki syropowe, w których środkiem słodzącym jest syrop ziemniaczany lub ekstrakt słodowy;

5. pierniki glukozowe, w których środkiem słodzącym jest glukoza.

Czy wszystkie pierniki są na bazie miodu?

Pierniki nienadziewane są to pierniki o różnych kształtach, oblane polewą kakaową. Mogą być produkowane z ciasta zaparzanego i poddanego leżakowaniu, jak również z ciasta sporządzonego bezpośrednio przed użyciem go do produkcji.

Pierniki drobne można zamiast polewą kakaową wykończyć syropem cukrowym o zawartości około 70% cukru z dodatkiem barwników, substancji smakowo-zapachowych, kakao itp. Pierniki takie mają znacznie dłuższy okres przydatności do konsumpcji aniżeli pierniki oblewane polewą kakaową. Pierników nie należy oblewać zbyt grubą warstwą syropu, gdyż utrudnia to ich osuszanie i ujemnie wpływa na wygląd zewnętrzny wyrobu. Nie należy również zbyt długo mieszać pierników z syropem, ponieważ spowoduje to wykrystalizowanie syropu na powierzchni wyrobów, jego odpadanie i kruszenie się. Pierniki oblewane syropem cukrowym mają pewną charakterystyczną cechę różniącą je od innych wyrobów ciastkarskich. W zależności od wilgotności powietrza w miejscu, gdzie są przechowywane, mogą zmieniać swoją konsystencję, bez zmiany smaku lub zapachu. Przy wilgotności powietrza około 75% charakteryzują się miękką, pulchną konsystencją, zaś przy wilgotności powietrza około 60% stają się twarde. Im większa zawartość inwertowanego cukru, tym pierniki maja bardziej pulchna konsystencję.

Pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową można wyprodukować z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzonego „na zimno”. Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu maja wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienia można użyć marmoladę lub konfiturę owocowa, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne surowce i przetwory owocowe. Uformowane, okrągłe pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć wodą za pomocą pędzla. Następnie na środek każdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek ciasta piernikowego. Uformowane pierniki wypieka się w temperaturze około 200-220 ºC. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po usunięciu z ich powierzchni mąki oblewa się polewa kakaową.

całuski lukrowane:

3 łyżki miodu,

4 goździki

Cynamon

Skórka cytrynowa

1 łyżka wody

30 dag mąki

2 dag tłuszczu

6 dag cukru

1 łyżka sody oczyszczonej

1 jajko

2 łyżki wody gotowanej

Zagotować miód z goździkami, skórką cytrynową i cynamonem, dodać wodę. Dać mąkę na stolnicę, posiekać masło, dodać cukier, jajko, wlać wystudzony miód. Dodać rozpuszczoną w wodzie sodę. Zagnieść ciasto, wykrawać pierniczki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 C na ok. 15 min do lekkiego zarumienienia. Po upieczeniu polukrować.

Pierniczki z tego przepisu, aby były najsmaczniejsze potrzebują nawet miesiąca w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu. Czas działa na ich korzyść.

Powiązane artykuły

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Sprawdź również
Close
Back to top button

Wybierz który hotel ci odpowiada
Musisz wybrać termin który chcesz zarezerwować. Oprócz tego możesz także zadać pytania lub dodać coś od siebie.

Wymień 100 punktów na 1 warrant