Pierniczki, całuski lukrowane

W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po Andrzejkach). Te korzenne ciastka często polewane są po wierzchu czekoladą lub lukrem, a w środku przekładane marmoladą, masą orzechową lub marcepanem. Swoją trwałość zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu dają się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.

Skąd wywodzą się pierniki?

Historia pierników zaczęła się w starożytności. Wtedy popularne były ciastka smarowane miodem zwane miodownikami. W jednej z rzymskich książek kucharskich autorstwa Apicjusza znalazł się przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Po upadku imperium rzymskiego tradycja uległa jednak zapomnieniu.

Dopiero w średniowieczu miodowniki z przyprawami, według antycznych receptur, zaczęły piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast pojawiły się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystały one z doświadczenia zakonników.

• 

Aromatyczne, ciemne, korzenne ciasta miodowe znane były na ziemiach słowiańskich, na Węgrzech oraz w Czarnogórze, w Niemczech i wszystkich miastach hanzeatyckich, a także w Skandynawii. Miodowniki przygotowywano z miodu pszczelego nadającego niepowtarzalnego smaku, aromatu i trwałości, zagniatanego ze zrumienionej mąki żytniej z dodatkiem wódki oraz ostro pachnącej mieszanki przypraw korzennych: zmielonego pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków i kardamonu.

Nazwa piernika to….

Nazwa piernika wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, który oznacza „pieprzny”, choć ciastko jest słodkie, ciemne i korzenne. Przymiotnika „pierny” używano do XVI wieku, a nazwa „piernik” pojawiła się na przełomie XV i XVI wieku.

Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta, wspomnianego już „miodownika”, przypraw korzennych. Upieczone pierniki były wypiekiem trwałym i mogły być przechowywane przez dłuższy czas, nie tracąc walorów smakowych. Przeciwnie, bardzo twarde zaraz po upieczeniu pierniki, dopiero po pewnym czasie stawały się zdatne do jedzenia: miękły, nabierały delikatności, wybornego smaku i aromatu.

Rzemieślnicza produkcja pierników rozpoczęła się w Polsce już w XV wieku. Wyrabiano je, na sprzedaż w kraju i za granicą, w pracowniach mistrzów cechowych – piekarzy i piernikarzy.

Podział pierników:

W zależności od ilości użytego do produkcji miodu naturalnego i innych środków słodzących, pierniki można podzielić na:

1. pierniki miodowe do produkcji których użyto nie mniej niż 50% miodu jako środka słodzącego;

2. pierniki miodowo-cukrowe, w których miód naturalny stanowi nie mniej niż 20% środków słodzących użytych do produkcji;

3. pierniki cukrowe, w których środkiem słodzącym jest cukier inwertowany z dodatkiem esencji aromatycznych;

4. pierniki syropowe, w których środkiem słodzącym jest syrop ziemniaczany lub ekstrakt słodowy;

5. pierniki glukozowe, w których środkiem słodzącym jest glukoza.

• 

Czy wszystkie pierniki są na bazie miodu?

Pierniki nienadziewane są to pierniki o różnych kształtach, oblane polewą kakaową. Mogą być produkowane z ciasta zaparzanego i poddanego leżakowaniu, jak również z ciasta sporządzonego bezpośrednio przed użyciem go do produkcji.

Pierniki drobne można zamiast polewą kakaową wykończyć syropem cukrowym o zawartości około 70% cukru z dodatkiem barwników, substancji smakowo-zapachowych, kakao itp. Pierniki takie mają znacznie dłuższy okres przydatności do konsumpcji aniżeli pierniki oblewane polewą kakaową. Pierników nie należy oblewać zbyt grubą warstwą syropu, gdyż utrudnia to ich osuszanie i ujemnie wpływa na wygląd zewnętrzny wyrobu. Nie należy również zbyt długo mieszać pierników z syropem, ponieważ spowoduje to wykrystalizowanie syropu na powierzchni wyrobów, jego odpadanie i kruszenie się. Pierniki oblewane syropem cukrowym mają pewną charakterystyczną cechę różniącą je od innych wyrobów ciastkarskich. W zależności od wilgotności powietrza w miejscu, gdzie są przechowywane, mogą zmieniać swoją konsystencję, bez zmiany smaku lub zapachu. Przy wilgotności powietrza około 75% charakteryzują się miękką, pulchną konsystencją, zaś przy wilgotności powietrza około 60% stają się twarde. Im większa zawartość inwertowanego cukru, tym pierniki maja bardziej pulchna konsystencję.

Pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową można wyprodukować z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzonego „na zimno”. Pierniki takie, najczęściej okrągłego kształtu maja wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienia można użyć marmoladę lub konfiturę owocowa, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne surowce i przetwory owocowe. Uformowane, okrągłe pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Powierzchnię pierników należy zwilżyć wodą za pomocą pędzla. Następnie na środek każdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi krążek ciasta piernikowego. Uformowane pierniki wypieka się w temperaturze około 200-220 ºC. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po usunięciu z ich powierzchni mąki oblewa się polewa kakaową.

Zagotować miód z goździkami, skórką cytrynową i cynamonem, dodać wodę. Dać mąkę na stolnicę, posiekać masło, dodać cukier, jajko, wlać wystudzony miód. Dodać rozpuszczoną w wodzie sodę. Zagnieść ciasto, wykrawać pierniczki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 C na ok. 15 min do lekkiego zarumienienia. Po upieczeniu polukrować.

Pierniczki z tego przepisu, aby były najsmaczniejsze potrzebują nawet miesiąca w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu. Czas działa na ich korzyść.