Miód jest produktem trwałym, nie wymagającym specjalnej obróbki ani dodatku środków konserwujących. Miód i jego rodzaje według prawa unijnego została obwarowana wieloma unijnymi dyrektywami i rozporządzeniami. Producent miodu musi więc teraz prowadzić produkcję tak, by spełniała ona wymogi nie tylko prawa krajowego, ale też prawa unijnego.
Fermentacja miodu jest procesem dość powszechnym, który dotyczy przede wszystkim naturalnych miodów
Fermentacja miodu świadczy o jego naturalności, ponieważ sztuczny miód szybko nie sfermentuje.
- Do fermentacji miodu przyczynia się nie tylko niewłaściwe przechowywanie miodu.
- Fermentacja miodu zachodzi przede wszystkim w miodach, które zbierane są wczesną wiosną oraz takich, które są zbierane wyjątkowo późno, na przykład w miodach wrzosowych i nawłociowych.
- Galaretowata konsystencja miodu wrzosowego powoduje, że bardzo trudno jest odwirować ten miód z plastrów. Jeszcze trudniej oczyścić z drobin, zanieczyszczeń.
- Wydobycie miodu wrzosowego z plastrów pszczelich jest utrudnione. Konieczne staje się jego rozpulchnianie w komórkach plastrów i wielokrotne wirowanie. Powoduje to, że do miodu dostaje się pierzga i pyłek kwiatowy. W ciepłej temperaturze miód wrzosowy zacznie fermentować i wylewać się ze słoika. Pierzga i pyłek zawierają bowiem w swym składzie drożdże.
- Aby nie doszło do procesu fermentacji tego miodu, należy przechowywać go w lodówce bądź chłodnym miejscu.
Powody fermentacji miodu
Bardzo często fermentuje, miód rzepakowy, który zawiera wyjątkowo dużo aminokwasów i cukru. Jeśli będzie zebrany zbyt szybko i za szybko trafi do słoika, może zacząć rosnąć i wylewać się z pojemnika.
Przyczyną fermentacji miodu może być odbieranie pszczołom niedojrzałego, czyli niezasklepionego miodu do wirowania. Zawarte w miodzie drożdże osmofilne, które są przyczyną fermentacji, stają się aktywne w miodach o zawartości wody powyżej 18%. Podczas procesu krystalizacji w miodzie tworzy się sieć kryształków glukozy, a między nimi znajdują się składniki płynne, do których zalicza się fruktozę i wodę. Im więcej wody znajduje się w części płynnej, tym większe jest ryzyko, że miód sfermentuje. Fermentację może również spowodować nieumiejętne mieszanie czyli kremowanie miodu, jeżeli podczas mieszania miód wchłonie dużo wilgotnego powietrza. Podczas wirowania należy zachować bardzo wysoki poziom higieny. Psucie miodu przeważnie spowodowane jest drożdżakami. Komórki drożdży mogą namnażać się również w powstałej pianie oraz miodzie zawierającym najwięcej wody.
Dodatkowym czynnikiem sprzyjającym fermentacji miodu jest przechowywanie miodu w nieszczelnych pojemnikach, w pomieszczeniach wilgotnych i zbyt ciepłych.
Wzrost i rozwój drobnoustrojów zależą nie tylko od zawartości składników odżywczych. Dużą rolę odgrywają również warunki środowiskowe, które mogą pobudzać procesy życiowe mikroorganizmu lub działać niekorzystnie, hamując je i niszcząc. Intensywność procesów życiowych w istotnym stopniu zależy od zasobu i dostępności wody. Odwodnienie jest zawsze związane z wpływem na procesy życiowe i z reguły prowadzi do zakłóceń w żyjącej komórce. Decydująca jest jednak nie tylko bezwzględna zawartość wilgoci w środowisku; ale również jej “dostępność”.
Fermentacja miodu może zachodzić także wtedy, gdy zostanie odwirowany zbyt wodnisty miód albo gdy wchłonie on wodę ze zbyt wilgotnego powietrza. W ten sposób uaktywniają się drożdże, które zaczynają fermentację. Typowa fermentacja zachodzi wtedy, gdy miód jest skrystalizowany. Drożdże zamieniają go w alkohol albo w ocet, przez co miód bezpowrotnie traci swoje pierwotne właściwości i nie nadaje się do spożycia.
Sfermentowanego miodu nie można spożywać.
Miód, który nie spełnia wszystkich wymogów, nie może być sprzedawany jako produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia.
W jaki sposób można wykorzystać sfermentowany miód?
Pszczelarze wykorzystują sfermentowany miód do podkarmiania pszczół, ale najpierw trzeba go podgrzać do temperatury co najmniej 80 stopni. Jest to konieczne, gdyż w takich warunkach dopiero giną komórki drożdży.
Ponadto taki miód może być wykorzystany zgodnie z dyrektywą jako miód piekarski (przemysłowy).
Rozporządzenie podaje szczegółowe wymagania fizykochemiczne dla miodu z uwzględnieniem kryteriów dla miodu piekarniczego. Miód piekarski to rodzaj miodu, który jest odpowiedni do użytku przemysłowego lub jako składnik innych środków spożywczych, następnie przetworzonych. Ten rodzaj miodu może posiadać obcy zapach i smak, być przegrzany, zaczynać fermentować lub być sfermentowany. Pozostałe cechy organoleptyczne jak również zawartość masy suchej produktu jest zgodna z wymogami stawianymi dla miodów pszczelich co powoduje , że ma zastosowanie jako dodatek do sosów, sałatek, lodów, napoi, ciast, deserów, nalewek alkoholowych stanowiąc pełnowartościowy komponent odżywczo smakowy. Miód piekarski ma obniżoną jakość, natomiast nadal zachowuje pewne wartości, pożądane w przemyśle spożywczym.
W przypadku każdego produktu, który jest sprzedawany jako miód piekarski, odpowiednia nazwa powinna znajdować się na jego etykiecie, wraz z zapisem: „przeznaczony tylko do gotowania”. Jeżeli miód piekarski został użyty jako składnik złożonego środka spożywczego, termin „miód” może zostać użyty w nazwie produktu, przykładem mogą być pierniki z miodem lub płatki zbożowe z miodem, natomiast już w wykazie składników powinna znajdować się pełna nazwa miodu. Nazwa miodu sfermentowanego, czyli miodu piekarniczego powinna również znaleźć się na pojemnikach do przewozu luzem, opakowaniach oraz wszelkich dokumentach handlowych.
Bibliografia:
- Dyrektywa Rady 2001/110/WE odnosząca się do miodu;
- Habryka C. „Co możemy zrobić ze sfermentowanym miodem?”, Pasieka 6/2015; 20-23;
- http://pszczelarstwo.hazuka.pl/miod/sfermentowany-miod – odczyt 14.01.2015;
- Kasprzak M., Warunki wzrostu i rozwoju drobnoustrojów, Journal of NutriLife, http://www.nutrilife.pl – odczyt 18.03.2015;
- Kolanowski W. Szlachecki trunek. Przegląd Gastronomiczny, 2011, 09, 32-33.
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 3 października 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu;
- Silva G. R., Natividade T. B., Camara C. A., Sarmento da Silva E. M., Assis F., Santos R., Sarmento Silva T. M. Identification of Sugar, Amino Acids and Minerals from the Pollen of Jandaíra Stingless Bees (Melipona subnitida). Food and Nutrition Sciences 2014, 5, 1015-1021.
- Werner G., Pszczoły. Poradnik hodowcy, Wydawnictwo RM, Warszawa 2014, s. 126;
Bardzo ciekawy blog, rzeczowy i wyważony. Od dzisiaj zaglądam regularnie. Pozdrowienia 🙂