Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety, charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem i aromatem. Do najprzyjemniejszych wrażeń sensorycznych zaliczany jest zapach pieczywa, który kojarzy się z tradycją. Smak i zapach to najważniejsze cechy produktu spożywczego stanowiące o jego wyborze. Odbiorcą wyrobów piekarskich jest przede wszystkim świadomy konsument, który coraz częściej przywiązuje wagę do tego co zjada.
Pieczywo jest niezbędne w żywieniu człowieka, a jego jakościowy i ilościowy dobór powinien być dokonywany zgodnie z indywidualnym zapotrzebowaniem na określone składniki odżywcze. Warto czytać informacje umieszczone na etykietach chleba, ponieważ z ich treści dowiedzieć się można, który rodzaj pieczywa jest dla nas najkorzystniejszy ze względów żywieniowych. Każdy smakosz pieczywa znajdzie dla siebie chleb, który zaspokoi wyrafinowane gusta, a każdy piekarz znajdzie chleb wzbogacając asortyment piekarni, aby zaspokoić zmienne gusta klientów.
Klasyfikacja wytwarzanego pieczywa jest dosyć trudna
Oprócz podziału pieczywa na trzy główne grupy Polskie Normy opisują również pieczywo specjalnego zastosowania, które różni się od pieczywa zwykłego składem recepturowym oraz sposobem wytwarzania i wypieku z zastosowaniem składników odmiennych od powszechnie stosowanych. Pieczywo specjalne to takie, które posiada szczególne wartości odżywcze i prozdrowotne oraz charakterystyczne walory smakowo – zapachowe.
Poniżej omówione zostaną rodzaje pieczywa specjalnego, wypiekanego z myślą o grupach konsumentów, którzy mają coraz bardziej wyrafinowane gusta.
Pieczywo fitness jest przygotowywane z mąki razowej z dużym dodatkiem mąki razowej z dodatkiem musli dochodzącym do 29%. Chleb z musli polecany jest dla osób dbających o dobre samopoczucie oraz o kondycje i zdrowie. Pieczywo takie zawiera zazwyczaj w różnych ilościach dodatek: siemienia lnianego, suszonych owoców, nasion słonecznika lub płatków owsianych. Poprzez dodatek musli pieczywo zostaje wzbogacone w pierwiastki takie jak magnez czy cynk, w witaminy z grupy B oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Dodatek suszonych owoców poprawia pracę układu trawiennego, a ze względu na dużą zawartość błonnika pieczywo z musli poprawia perystaltykę jelit. Delikatny smak i niezwykły aromat posiada popularny chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem mieszanki musli i miodu. Tradycyjną metodą na podmłodzie są produkowane bułki pszenne z dodatkiem musli, które zawierają owoce kandyzowane, rodzynki oraz orzechy włoskie.
Pieczywo dietetyczne odgrywa bardzo istotna rolę w naszym życiu. Prawidłowo odżywiający się zdrowy człowiek powinien w swojej całodziennej racji pokarmowej uwzględnić udział poszczególnych grup pieczywa: 15% pieczywa ciemnego żytniego lub pszennego; 20% pieczywa jasnego pszennego; 65% pieczywa mieszanego żytnio-pszennego lub jasnego pieczywa żytniego. Najniższą wartość kaloryczną ma pieczywo razowe, ponieważ jest bogate w błonnik, a także zawiera spora ilość wody. Chleb żytni razowy lub inny z dodatkiem mąki żytniej jest ceniony jako chleb profilaktyczny. Błędem jest powtarzanie tezy, że pieczywo tuczy i przyczynia się do powstawania otyłości, ponieważ przeciętna kromka chleba 100 gramowa – za wyjątkiem chleba chrupkiego – nie jest wyższa niż 250 kcal. W obecnych czasach, coraz większa liczba ludzi choruje na tzw. choroby cywilizacyjne. Pieczywo i przetwory zbożowe mają duży udział w dziennym pożywieniu człowieka i mogą spełniać rolę w żywieniu chorego człowieka, wspomagając leczenie farmakologiczne. Wielu chorym podaje się pieczywo specjalne opisane w tabeli.
Tabela 1. Rodzaje pieczywa pomocne w leczeniu uznanych chorób cywilizacyjnych. [Źródło: opracowanie własne.]
| Choroba | Polecany rodzaj pieczywa |
| Cukrzyca | Chleb wysokobiałkowy z dodatkiem glutenu pszennego, produktów mlecznych, sojowych lub koncentratów białkowych; |
| Choroby przewodu pokarmowego | Chleb wysokobłonnikowy uzyskany przez dodanie do ciasta np.: płatków zbożowych, , kasz, otrębów itp., Dodatek składników zawierających dobrze przyswajalny wapń i magnez; |
| Dieta bezglutenowa | Chleb bezglutenowy wytwarzany z ryżu, prosa, kukurydzy, gryki lub skrobi pszennej; możliwy dodatek mąki sojowej, produktów mlecznych, jajecznych oraz substancji pochodzenia roślinnego np.: zioła; |
| Nadciśnienie tętnicze, niewydolność krążenia, marskość wątroby i niektóre choroby nerek | Może być stosowane pieczywo niskosodowe; |
| Miażdżyca | Polecany jest zwykły chleb razowy, a jeszcze lepiej pieczywo z dodatkiem dużych ilości otrąb, szczególnie owsianych i z dodatkiem roślin oleistych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe; |
| Otyłość | Pieczywo ciemne, razowe bogate w błonnik. |
Pumpernikiel należy do pieczywa wytworzonego poprzez zmodyfikowaną metodę wypieku. Jest to żytni chleb całoziarnowy o wysokiej zawartości błonnika. Wypiekany jest przez 16 godzin w specjalnych formach w temperaturze od 120do 150°C. Długotrwały wypiek powoduje znaczne straty witaminy z grupy B. Pumpernikiel charakteryzuje się specyficznym smakiem i zapachem oraz charakterystyczną wilgotnością miękiszu uzyskanym wskutek długiego wypieku w niskiej temperaturze. Ponadto odznacza się dosyć długim okresem trwałości. Kolejnym pieczywem z tej grupy jest chleb chrupki, który jest jednym z rodzajów chleba plackowatego o niskiej zawartości wilgoci do 10%. Najczęściej pieczywo chrupkie uzyskuje się na drodze ekstruzji. To najtańszy i najszybszy sposób otrzymywania tego rodzaju pieczywa. Posiada charakterystyczną strukturę oraz zapach i smak.
Pieczywo specjalne
Do pieczywa specjalnego zalicza się również pieczywo o zmienionej wartości odżywczej i dietetyczne. Kolejnymi rodzajami pieczywa w tej grupie w klasyfikacji pieczywa są:
– chleb wysokobiałkowy, produkowany jest z wysokoglutenowej mąki pszennej, sojowej, graham, z dodatkiem lecytyny oraz chudego twarogu. Przeznaczony jest dla osób chorych na cukrzycę. Można go przechowywać w temperaturze do 5°C przez 7 dni, natomiast w temperaturze 18°C zaledwie do 3 dni. Wypiekany z dodatkiem mąki sojowej i twarogu charakteryzuje się lepkim miękiszem;
– chleb glutenowy jest przeznaczony dla osób chorych na cukrzycę. Cechą charakterystyczną jest wysoka zawartość białka do 40% suchej masy oraz mała zawartość węglowodanów. Produkuje się go z maki pszennej graham oraz z glutenu witalnego w stosunku 1:3;
– skrobiowy chleb bezglutenowy produkuje się go ze skrobi kukurydzianej lub pszennej i pektyny, a przeznaczony jest dla osób będących na diecie bezglutenowej. Przy produkcji tego pieczywa należy zwrócić szczególną uwagę, aby nie było kontaktu z mąką pszenna w trakcie procesu produkcyjnego. Na jakość miękiszu pieczywa bezglutenowego znaczny wpływ ma ilość dodanej wody do ciasta.
– chleb niskosodowy znalazł zastosowanie osób z marskością wątroby i niektórymi chorobami nerek, niewydolnością krążenia oraz z nadciśnieniem tętniczym. Pieczywo niskosodowe mieszane produkuje się na zakwasie z mąki żytniej typ 1400 oraz pszennej typ 850 z dodatkiem ekstraktu słodowego. Charakteryzuje się mało słonym smakiem, ponieważ dodatek soli wynosi zaledwie 0,3% i jest wprowadzana do ciasta w formie płynnej. Pieczywo niskosodowe pszenne produkuje się z mąki typ 850.
– chleb o podwyższonej zawartości błonnika przeznaczone jest dla osób walczących z nadwagą oraz o małej aktywności fizycznej. Daje uczucie sytości oraz przyspiesza perystaltykę jelit dzięki dużej zawartości błonnika. Poprzez dodatek niskoenergetycznej mączki lub zarodków zostaje obniżona kaloryczność wypieku, a równocześnie wzbogacony w witaminy i składniki mineralne. W tej grupy pieczywa należy wymienić:
– chleb z otrąbkami, który produkowany jest z mąki żytniej typ 1400 oraz mąki pszennej typ 850 w stosunku 1:1. Ciasto na zakwasie prowadzone wielofazowo, a recepturowo możliwy jest dodatek niskoenergetycznej mączki pszennej w ilości 10%, 5% zarodków pszennych, a także 4% mleka w proszku;
– chleb pszenny błonwit produkowany z mąki pszennej typ 850 oraz graham typ 1850 w ilości 6:4. Skład wzbogacony jest dodatkiem drożdży suszonych, ekstraktu słodowego, zarodków i mączki niskoenergetycznej, a także mleka w proszku. Ciasto najlepiej prowadzić metodą 3-fazową.
– pełnoziarnisty chleb żytni charakteryzuje się zbitym miękiszem, niska objętością, a na przekroju widoczne są ziarna żyta. Pieczywo to wypieka się z obłuszczonego, łamanego ziarna żyta oraz mąki żytniej typ 2000 w proporcji 7:3. Najczęściej wypiekany w hermetycznych piecach ciśnieniowych w nadciśnieniu oraz atmosferze dużej wilgotności. Trwałość tego pieczywa można przedłużyć dzięki zastosowaniu pasteryzacji wcześniej pokrojonego i zapakowanego bochenka.
Dużą grupę pieczywa specjalnego stanowi pieczywo z dodatkiem zbóż nie chlebowych dodawanych do wypieku
W przeważającej mierze to:
– jęczmień,
– kukurydza,
– owies,
– gryka,
– amarantus – pseudo zboże,
– nasiona roślin oleistych: słonecznik, soja, siemię lniane, sezam oraz mak.
Specyficzny smak i zapach nadają pieczywu również zioła.
Dodatki nasion oleistych oraz zbóż nie chlebowych charakteryzują się wysoką wartością fizjologiczno-żywieniową. Przed zastosowaniem należy je uprzednio spreparować, czyli obłuszczyć, spłatkować, rozdrobnić itp. W recepturze takiego pieczywa należy uwzględnić dodatek co najmniej 5 kilogramów innego zboża na 100 kilogramów maki pszennej lub żytniej. Aby chleb mógł otrzymać nazwę dodatku np.: chleb owsiany, jęczmienny lub kukurydziany to dodatek przemiału innego zboża musi przekroczyć 20 kilogramów na 100 kilogramów mąki pszennej lub żytniej.
Rolnictwo ekologiczne dzięki uprawom bez stosowania organizmów genetycznie modyfikowanych ani sztucznych nawozów pozwala na wytworzenie żywności o wysokich walorach żywieniowych. Pieczywo ekologiczne produkowane z mąki otrzymanej ze zbóż uprawianych na plantacjach ekologicznych różni się od pieczywa konwencjonalnego. Zawiera ono więcej węglowodanów, witamin z grupy B, białka, mikro i makroelementów oraz substancji przeciwutleniających. W tym pieczywie jest obniżona zawartość pozostałości pestycydów pestycydów oraz azotanów i azotynów. Bardzo ważna jest zmniejszona ilość tych związków chemicznych, ponieważ zwiększają one prawdopodobieństwo powstania substancji rakotwórczych. W trakcie wypieku uzyskuje się dobre pieczywo o dużej objętości i właściwej porowatości miękiszu, niestety wygląd oraz cechy organoleptyczne, głównie smak tego pieczywa różnią go od tradycyjnego, do którego współczesny konsument jest przyzwyczajony. Zbyt mała świadomość i wiedza konsumentów oraz wyższa cena ma wpływ na małą sprzedaż pieczywa ekologicznego.
Pieczywo kukurydziane jest wypiekane z mączki kukurydzianej, która należy do tzw. mąk nie chlebowych. Jest to pieczywo bezglutenowe i dlatego może być spożywane przez osoby chore na celiakię. Mączka kukurydziana nie zawiera glutenu, który ma działanie strukturotwórcze i żeby wypiec pieczywo kukurydziane konieczny jest dodatek substancji zagęszczających i nadających kleistość oraz substancje emulgujące. W trakcie wypieku takiego pieczywa konieczny jest również dodatek substancji spulchniającej. Ciast chlebowe sporządzone z mąki kukurydzianej jest porowate, mało elastyczne i dosyć ciężkie. Do wypieku niektórych gatunków chleba wykorzystuje się mąkę kukurydzianą z domieszką maki pszennej. Takie pieczywo już nie jest pieczywem bezglutenowym. Ciasto ma drobne pory w strukturze, dlatego pieczywo jest delikatne i lekkie, wypieki mają słodkawy smak i złocisty kolor. Mąka kukurydziana wzbogaca walory żywieniowe jasnego pieczywa pszennego, a chleb przygotowany na zaczynie drożdżowym ma zwarty miąższ o charakterystycznym żółtym kolorze. Smak i zapach takiego pieczywa różni się od zapachu pieczywa pszennego
Chleb funkcjonalny
Dla przykładu należy tu wymienić pieczywo:
– wysokobłonnikowe,
– pełnoziarniste,
– z produktów przemiału żyta lub pszenicy z dodatkiem otrąb,
– słonecznika,
– dyni,
– wytwarzane bez dodatków chemicznych.
Do produkcji chleba można wprowadzić szereg składników poprawiających wartość żywieniową.
Dodatek amarantusa jest korzystny dla zdrowia, a wypieczony chleb nazywany jest chlebem siły – doskonały dla sportowców, seniorów oraz osobom z miażdżycą lub cukrzycą.
Chleb z dodatkiem ostropestu nazywany jest chlebem dla wątroby. Jego dodatek nie wpływa na smak chleba, nie zmienia barwy ani zapachu. Niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu chleby były bardzo smaczne, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki.
Kurkuma, czyli curry jest naturalnym antyoksydantem, a badania nad jej dodatkiem do pieczywa prowadzili Koreańczycy. Wypiekano chleb z maki pszennej z dodatkiem od 2do 8% kurkumy. Dodatek kurkumy w ilości 8% był niekorzystny, ponieważ wraz ze wzrostem zawartości kurkumy chleb stawał się twardszy, ciemniejszy i mniej pulchny. Najlepszy był chleb o zawartości kurkumy od 2-4%, złocisty i pachnący.
Chleb z aronią jest pieczywem funkcjonalnym, które można nazwać chlebem dla serca, ze względu na wysoką zawartość związków polifenolowych. Jest on smaczny i zaspokaja zapotrzebowanie na składniki energetyczne oraz antyoksydanty.
Jakie pieczywo wybierają osoby aktywne?
Osoby aktywne wybierają produkty, które nie tylko zaspokoją głód, ale również sprzyjają utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Pieczywo o podwyższonej wartości odżywczej uatrakcyjni i ułatwi klientom wybór produktu wspomagającego aktywny i prozdrowotny styl życia. Osoby aktywne fizycznie dbając o swoje ciało nie tylko wykonują ćwiczenia fizyczne, ale również stosują zbilansowaną dietę. Wychodząc naprzeciw ich wymaganiom należy produkować pieczywo z pełnego ziarna, żytniego razowego, z dodatkiem maki owsianej, chleb z dodatkiem suszonych owoców i warzyw. Produkty te będą atrakcyjne ze względu na zawartość błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin. Celem uzupełnienia diety w zdrowe tłuszcze osoby aktywne będą wybierały pieczywo z dodatkiem nasion oleistych. Pieczywo o podwyższonej zawartości białka uzyskuje się poprzez dodatek do wypieku maki z amarantusa, komosy ryżowej, owsa, gryki, zarodków oraz otrębów. Dodatek maślanki do wypieku chleba wzbogaci dietę sportowca w witaminy z grupy B oraz wapń. Produkty piekarnicze dla osób aktywnych fizycznie powinny mieć niski indeks glikemiczny, aby glukoza dopływała do krwioobiegu powoli. Wypiek z mąki pełnoziarnistej lub razowej oraz dodatek komosy ryżowej, gryki, nasion lnu, błonnika pozwala uzyskać pieczywo o niskim indeksie glikemicznym. Celem uzyskania produktu atrakcyjnego dla konsumenta aktywnego fizycznie sugeruje się zwiększenie udziału mąki żytniej razowej oraz maki żytniej. Pieczywo takie jest uznawane za produkt prozdrowotny ze względu na obniżony indeks glikemiczny.
Czy wiesz, że….
Pieczywo można zakwalifikować jako produkt odchudzający. Grupa produktów zbożowych jest podstawą piramidy żywieniowej, dzięki całoziarnowym produktom zbożowym łatwiej przetrwać dietę redukcyjną. Błędem przy odchudzaniu jest całkowita rezygnacja z chleba i bułek, produktów bogatych w węglowodany. Jest ono bardzo ważne przy odchudzaniu, ponieważ długo daje uczucie sytości. Pieczywo jest potrzebne do wytwarzania w naszym organizmie hormonu szczęścia, czyli serotoniny. Dzięki pieczywu całoziarnowemu dobrze działa układ pokarmowy, ponieważ pieczywo to dostarcza wielu cennych witamin, składników odżywczych oraz cennego błonnika. Pieczywo takie powinno pojawić się w diecie odchudzającej kilka razy dziennie. Wykorzystać warto chleb graham, chleb razowy z dynią, bułkę orkiszową lub grahamkę. Wybierając odpowiedni chleb należy dopasować go do diety odchudzającej i kierować się kilkoma zasadami: należy zrezygnować z pieczywa chrupkiego i ryżowego, gdyż są to produkty przetworzone i nie ułatwiają spadku wagi oraz z pieczywa na miodzie, z dodatkiem płatków ziemniaczanych lub dużej ilości suszonych śliwek i orzechów, ponieważ pieczywo takie dostarcza więcej energii niż tradycyjne. Warto rozpocząć odchudzanie od wyboru dobrego pieczywa.
Bibliografia
- Grzegorczyk A., Miazga-Sławińska M., 2014, Pieczywo i wyroby z dodatkiem musli. Piekarstwo nr 5, 34-35.
- Mielcarz M., 2005, rola pieczywa w żywieniu człowieka. Cukiernictwo i Piekarstwo nr 11, 54-56.
- Kot M., 2007, Pieczywo specjalne. Cukiernictwo Piekarstwo nr 9, 50-52.
- Gaweł A., 2006, Tradycyjny wypiek chleba na Sokólszczyźnie (cz.I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 8. 44-45.
- Ślęzak M., 2007, Produkcja pieczywa ekologicznego w Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej „Fawor” w Poznaniu, Przegląd piekarski i cukierniczy nr 4, 14-15.
- Ceborska-Scheiterbauer E., 2014, Odchudzanie z chlebem. Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 6, 18-19.
- Czerwińska D., 2015, Smaczne i zdrowe pieczywo kukurydziane. Piekarstwo nr 4, 50-51.
- Wawer I., 2012, Chleb na zdrowie. Mistrz branży. Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy nr 4, 32-33.
