Miód jest naturalnym, słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły, przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach.
Miód doceniany jest od stuleci w różnych krajach i kulturach. Poza bezpośrednim spożyciem, używany jest do słodzenia potraw i napojów, wypieku ciast, utrwalania żywności, a także do sporządzania miodów pitnych. Różnorodność smaków wielu gatunków i odmian miodów pozwala na dobranie odpowiedniego miodu do danej potrawy. Dlatego też miód nie tylko wzmacnia smakowitość potraw, ale również ją modyfikuje. Jest niezastąpiony przy wypieku pierników, stosuje się go jako dodatek do ciast, deserów, sałatek, surówek, mięs oraz napojów alkoholowych. Potrawy i pieczywo z dodatkiem miodu cieszą się dużym zainteresowaniem nie tylko smakoszy, ale także konsumentów preferujących zdrowe odżywianie. Ogólnie przyjęto by do dań słodkich dodawać miód jasny, łagodny, natomiast ciemny i wyraźny w smaku do potraw mięsnych, nadając im delikatną słodycz i niepowtarzalny aromat. Miody różnią się smakiem, lecz ich użycie w poszczególnych daniach zależy głównie od naszych upodobań.
Ze względu na pochodzenie rozróżnia się trzy rodzaje miodów
Miody nektarowe są uzyskiwane z nektaru kwiatowego, a ich nazwa pochodzi od gatunku rośliny, której pyłku dany miód zawiera najwięcej.
Do roślin miododajnych można zaliczyć m.in.: lipę, akację, rzepak, grykę.
Miody nektarowe mają jaśniejszą barwę, łagodniejszy smak i szybciej krystalizują niż spadziowe. Pod względem barwy występują miody białe, jasnożółte, żółte, zielonożółte, pomarańczowe, a nawet brunatno-brązowe. Barwa jest uzależniona od konsystencji, ponieważ inną barwę mają miody płynne, a inną skrystalizowane.
Krystalizacja miodu jest procesem naturalnym i zachodzi w każdym miodzie. Czas krystalizacji zależy głównie od pochodzenia miodu, zawartości wody i stosunku glukozy do fruktozy.
Po skrystalizowaniu miód może być drobnoziarnisty lub gruboziarnisty.
Miód spadziowy nie powstaje z nektaru kwiatów. Jest to zebrana przez pszczoły wydzielina mszyc i czerwców żerujących na liściach drzew. Wydzielina ta jest lepka i słodka, występująca latem w postaci kropelek na drzewach. Tę rosę miodową pszczoły dodatkowo zagęszczają i składają w komórkach jako miód spadziowy.
Miód spadziowy możemy podzielić na dwa gatunki. Jest to tzw. spadź liściasta, która pochodzi najczęściej z drzew lipy i klonu oraz spadź iglasta, najczęściej świerkowa i jodłowa, a także modrzewiowa. Jest to najdroższy miód w Polsce, gdyż spadź, z której powstaje, występuje w niektórych regionach nawet co kilka lat.
Wyróżniamy miód spadziowy powstały ze spadzi iglastej lub liściastej.
Miody spadziowe z drzew owocowych mają barwę złocistożółtą, łagodny smak oraz zapach płatków kwiatowych.
Miody spadziowe z drzew iglastych są bardziej gęste i lepkie, ciemniejsze, o barwie ciemnobrunatnej, brunatno-zielonkawej do prawie czarnej. Miody te są mało słodkie o lekkim korzennym zapachu i łagodnym, lekko żywicznym smaku.
Miody nektarowo-spadziowe są wytwarzane przez pszczoły z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin.
Wyjątkowe połączenie nektaru z roślin miododajnych z łagodną spadzią sprawia, że w wielu przypadkach przewyższa pozostałe rodzaje miodów aromatem i smakiem. Jest to mieszanka miodu spadziowego iglastego lub liściastego nektaru roślin miododajnych.
Jest to miód o bardzo interesujących właściwościach charakteryzujących się ciekawym smakiem łączącym w sobie zalety obu wchodzących w skład mieszanki rodzajów miodu.
Smak, zapach i barwa miodu zależą przede wszystkim od rodzajów kwiatów, z których pszczoły zebrały nektar. Barwniki karotenoidowe: ksantofil i beta-karoten nadają mu charakterystyczną barwę, natomiast słodycz zawdzięczają obecności cukrów prostych. Fruktoza jest podstawowym składnikiem miodu i ma najwyższy wśród cukrów prostych stopień słodkości. O smaku miodu decydują również kwasy organiczne, głównie jabłkowy i cytrynowy.
Tab. 1. Charakterystyka różnych odmian miodu
| Odmiana miodu | Barwa przed skrystalizowaniem | Barwa po skrystalizowaniu | Konsystencja | Smak | Zapach |
| akacjowy | bezbarwna do żółtawej | jasnosłomkowa do kremowej | gęsta ciecz bardzo wolno krystalizująca | bardzo słodki | słaby, kwiatowy, lekko mdły |
| bławatkowy | żółtawa | złocistożółta | drobnoziarnista | ostry, charakterystyczny | aromat bławatków |
| gryczany | bursztynowa do ciemnobrunatnej | brązowa | gruboziarnista, niejednolita | ostry i lekko piekący | intensywny aromat kwiatu gryki |
| koniczynowy | słomkowożółta | biała do jasnożółtej | długo krystalizuje | bardzo słodki, łagodny, lekko mdły | wyraźny, kwaskowaty posmak |
| lipowy | żółta do zielonkawożółtej | biało żółta do brunatnej | drobnoziarnista, kaszkowata | ostry z lekką goryczką | przyjemny aromat kwiatu lipy |
| malinowy | żółtawa | żółtozłocista | drobnoziarnista | łagodny, lekko kwaskowaty | lekki zapach malin |
| mniszkowy | jasnobrązowy | żółta często z białymi wykwitami | ciągliwy, szybko krystalizuje, początkowo mazisty, stopniowo twardnieje | bardzo słodki i wyrazisty | intensywny |
| rzepakowy | słomkowa | biała do kremowej | bardzo szybko krystalizuje, mazisty, drobnoziarnisty | łagodny, bardzo sodki | podobny do zapachu kwiatów rzepaku |
| wielokwiatowy | jasnokremowa do herbacianej | jasnobrązowy | gęsta ciecz szybko krystalizująca, po skrystalizowaniu średnioziarnista | łagodny, uzależniony od kwiatów | łagodny, woskowy |
| wrzosowy | czerwonobrunatna | pomarańczowa do brunatnej | galaretowata, szybko krystalizuje, drobnoziarnista | lekko gorzkawy, ostry | intensywny zapach wrzosu |
| nektarowo-spadziowy | zielonkawa do brunatnozielonkawej | jasnobrunatna do ciemnobrunatnej | gęsta ciecz, po krystalizacji drobno lub średnioziarnista | mało słodki, łagodny | charakterystyczny aromat |
| ze spadzi liściastej | zielonkawo- herbaciana do jasnobrązowej | szarobrązowa z odcieniem zielonym do brązowej | gęsta ciecz, szybko krystalizuje, średnioziarnista | łagodny z cierpkim posmakiem | słaby, lekko korzenny |
| ze spadzi iglastej | szarozielonkawa, ciemna do prawie czarnej | ciemnobrązowa z odcieniem szarym lub zielonkawym | gęsta ciecz wolno krystalizująca, średnioziarnista, kryształy mogą tworzyć zlepy | łagodny, mało słodki, żywiczny | lekko korzenny lub żywiczny |
Miody różnią się między sobą smakiem, zapachem, ciężarem właściwym, konsystencją, działaniem, a także ilością i rodzajem domieszek. Różnice są wynikają głównie rodzaju roślin miododajnych oraz pory miodobrania. Ponadto miody pochodzące z różnych rejonów danego kraju różnią się także właściwościami organoleptycznymi.
Skład chemiczny miodu
- Aby z nektaru lub spadzi mógł powstać miód musi on przejść przemiany określane jako dojrzewanie miodu.
- Do najważniejszych przemian należą: inwersja sacharozy polegająca na rozkładzie dwucukru do glukozy i fruktozy, odparowanie wody oraz wzrost kwasowości, m.in.: na wskutek powstawania kwasów organicznych. Przemiany te są zapoczątkowane w organizmie pszczoły, a następnie zachodzą w plastrach w ulu. Dopiero w pełni dojrzały miód ma odpowiednią wartość oraz skład chemiczny.
- W zależności od pochodzenia, zawartość poszczególnych składników miodu wykazuje duże wahania.
- Podstawowymi składnikami miodu są cukry proste: fruktoza oraz glukoza, a ich suma przekracza 70%. Wśród pozostałych cukrowców można wyróżnić sacharozę, maltozę oraz charakterystyczny dla miodów spadziowych trójcukier melecytozę. W miodach wsypują także niewielkie ilości dekstryn.
- Miód zawiera w swoim składzie do 20% wody, a w przypadku miodu wrzosowego, zawartość wody może wynosić nawet 23%. Górne granice zawartości wody określa Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. z 2003r., nr 181, poz. 1773) z późniejszymi zmianami. Odbieranie pszczołom niedojrzałego miodu o podwyższonej zawartości wody powoduje jego zwiększoną podatność na procesy fermentacyjne.
- Zawartość białka w miodzie jest niewielka, a znaczną jego część stanowią enzymy, które spełniają ważne biologiczne funkcje w organizmie.
- W niewielkich ilościach w miodach występują witaminy, sole mineralne oraz olejki eteryczne i barwniki.
- Charakterystycznym składnikiem dla miodu naturalnego są kwasy organiczne, decydujące o charakterystycznym kwaskowym posmaku oraz obniżonej wartości pH.
Literatura:
- Barałkiewicz K., Jabłecka J. Miód i miodowe przysmaki. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2007, 11, 88-90.
- Bartnik M., Jakubczyk T. Surowce w piekarstwie. WSiP, Warszawa, 1995, 103-105;
- Czerwińska D. Miodowy miesiąc. Przegląd Gastronomiczny, 2009, 12, 6-7.
- Habryka C., „Charakterystyka wybranych miodów odmianowych” w: Wybrane Zagadnienia Nauki o Żywności i Żywieniu; Prace Młodych Pracowników Nauki i Doktorantów, Tom 1, Kraków, 2015, s. 95-103;
- Juszczak L. Miód i jego składniki bioaktywne. Cukiernictwo, 2012, 8-9,60-62.
- Kaniewska B. Miód w kuchni. Kalendarz Pszczelarza, 2011, 102-103.
- Kobiałka T. Przepisy kulinarne. Z pasieki do kuchni. 2011, 4.
- Piotrowicz J. Pszczela wola. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2012, 2, 86.
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu. Dz.U. z 2003r., nr 181, poz. 1773.
- Zdjęcia własne oraz z Pasieki Miody Ceremuga.
